Yıllarca en iyi yemekleri aradım. Yüksek puanlı restoranlara gittim, uzun kuyruklarda bekledim, sosyal medyada övülen tabakları merak ettim. Bir yemeğin yüzlerce yorum alması, onu benim için de unutulmaz yapacakmış gibi geliyordu. Damak tadımı kalabalığa oylatmak biraz tuhafmış; o sırada pek tuhaf bulmuyordum.
Bazıları gerçekten çok iyiydi. Malzeme yerindeydi, pişirme ustacaydı, tabak neredeyse dokunmaya kıyamayacağım kadar düzenliydi. Bunu inkâr etmiyorum. Yine de hafızamda kalan yemeklerin çoğu böyle kusursuz görünmüyor. Çünkü gözümün önünde tabağın yanında başka şeyler de beliriyor: Yorgunluk, açlık, masadaki sesler, dışarıdan gelen hava.
Yorucu bir yürüyüşün ardından içtiğim sıcak çorbayı düşününce önce tadı değil, buharı geliyor aklıma. Kaşığı yaklaştırırken yüzüme vuran sıcaklık, ilk lokmada omuzlarımın biraz inmesi… Çok açken insanın ölçüleri değişiyor. Çorbanın tarifi aynı kalsa bile beden onu başka türlü karşılıyor. Açlık bazen mutfağın görünmeyen aşçısı; biraz da huysuz, çünkü bekletilmeyi sevmiyor.
Domatesin bıçak değince yayılan kokusu, üzerine düşen tuz, suyunun ekmeğe geçmesi de başka bir lezzet hesabı. Odun ateşinde pişmiş ekmeğin kabuğu çıtırken içinin yumuşak kalması, parçayı koparırken çıkan ses… Bunları lüks ya da sade diye ayırmak istemiyorum. İyi yapılmış bir yemek emek ister. Fakat bazen tek bir domates, doğru açlık ve doğru masayla bütün menüyü sessiz bırakabiliyor.
Aile sofrasında yenen yemeğin tadına konuşmalar da karışıyor. Birinin ekmeği uzatması, tabağın ortada dönmesi, aynı cümlenin yıllar içinde tekrar edilmesi. Her aile sofrası huzurlu değildir; bunu güzel bir fotoğrafa çevirmeye gerek yok. Bazen gerginlik de vardır, suskunluk da. Yine de o masanın sesini başka bir yerde duyunca tanırım. Tat biraz da tanıdıklıkla çalışıyor.
Yanımdaki insan iştahla yiyorsa benim lokmamın da tadı değişebiliyor. Aynı tabak, aceleyle tek başıma yediğimde başka; konuşmanın arasında soğumasını beklediğimde başka oluyor. Bazen yemek çok iyi, masa kötü. Bazen yemeğin bir eksiği var ama kimse onu büyütmüyor. Damak, ortamdan sandığım kadar bağımsız değil.
Annemin yaptığı yemekleri düşünürken onu “dünyanın en iyi aşçısı” cümlesine yerleştirmek istemiyorum. Mesele bir yarış değil. Onun elinden çıkan bir tadın içinde mutfağın kokusu, beklerken duyduğum ses ve sofraya hangi hâlimle oturduğum var. Aynı malzemeler başka bir yerde önüme geldiğinde eksik olan baharat olmayabilir. Hafıza, tarife gizlice bir şey ekliyor; miktarını kimse yazmamış.
Bu yüzden en iyi yemeğin nerede yendiğini artık tek bir adresle cevaplayamıyorum. Bazen iyi bir ustanın masasında, bazen çok acıkmışken sade bir sofrada, bazen de yıllar önce kalmış bir tatta. Domatesin suyu ekmeğe karışıyor; ben bir an başka bir masayı görüyorum. Sonra önümdeki tabağa dönüyorum.
Fikrimi değiştirdim. Dünya fark etmedi.